Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”. Sữa chua dạng lạnh đông “frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng. Tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi đóng gói. Sữa chua dạng cô đặc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là strained yoghurt.
Phân loại sữa chua dựa vào hương vị
==> Xem Thêm : Dây Chuyền Sản Xuất Sữa Chua
Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công nghiệp
Nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa chua. Cần kiểm tra và tiệt trùng dụng cụ chứa sữa tươi nguyên liệu trước khi nhập sữa nguyên liệu. Khi nhập sữa phải khuấy đều sữa, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.
Sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo, nước đun nóng được trộn đều để tạo thành thể đồng nhất, Hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi. Yêu cầu là sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém tránh để lại màu.
Chất ổn định được thêm vào để ổn định sữa, tạo thành gel ổn định và sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Bước phối trộn của quy trình sản xuất sữa chua có thể thực hiện các bước như sau: sữa tươi (2 – 3ºC) → pha hoàn toàn → đun nóng (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → sữa bột gầy, sữa bột 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút).
Mục đích loại bỏ các tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển, ngoài việc loại bỏ các váng sữa còn sót lại trong quá trình hoàn nguyên sữa bột. Dung dịch đã trộn được bơm qua bộ lọc hình ống, sau đó được chuyển sang bể cân bằng.
Bể cân bằng giúp đảm bảo mực trộn ở mức không đổi giúp quá trình sản xuất sữa chua được liên tục, giảm biến động dòng chảy của sản phẩm và tránh tạo bọt khí trong sản phẩm.
Việc xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95ºC trong 3-5 phút để tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoài ra, quy trình sản xuất sữa chua này còn làm biến tính trước protein trong sữa. Kết quả là trong quá trình lên men lactic, một khối sữa đông được hình thành với cấu trúc ổn định khi bảo quản sữa chua.
Đồng hóa để ngăn ngừa sự tách lớp của kem trong quá trình ủ và lên men, hãy giảm đường kính trung bình của các hạt chất béo vào micelle casein, và tránh sự tách pha của chất béo.
Tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết có trong sữa, làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật cần thiết. Dung dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút. Quá trình nâng nhiệt độ của sữa lên 62ºC được thực hiện trong ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bằng cách trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung bình được kiểm soát theo giá trị cài đặt nhờ bộ điều khiển nhiệt độ tự động.
Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 4 – 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn:
Dịch sữa được giữ ở nhiệt độ 4 – 8ºC trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng.
Quá trình đồng hóa 2 trong quy trình sản xuất sữa chua giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như với quá trình đồng hóa 1.
Dịch sữa chia khi ra khỏi đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ của sữa lên đến 95ºC. Nhiệt độ thanh trùng 2 được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cần bằng đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 5 – 10 phút.
Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 45ºC qua 2 giai đoạn sau đây rồi được đưa vào lên men.
Tiến hành lên men bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm. Cấy giống vào sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại.
Mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20ºC trong vài giờ. Quá trình lên men yếu dần và kết thúc khi sữa đạt 10ºC. Sau khi làm lạnh sữa được chuyển đến bồn rót để chuẩn bị đóng gói.
Từ những thông tin trong bài viết trên của Thiên Phú, mong rằng bạn đọc đã có thêm thông tin chi tiết về quy trình sản xuất sữa chua trong môi trường công nghiệp. Nếu doanh nghiệp của bạn có nhu cầu mua dây chuyền, máy móc sản xuất sữa chua thì hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn nhé!
